Wissenswertes über Schokolade

[wohl über niederländisch und spanisch von altmexikanisch chocolatl »Kakaotrank«] die, Nahrungs- und Genussmittel, das aus Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, Milchprodukten sowie Aromastoffen besteht (bei ohne Zugabe von Kakaomasse) und zum Teil auch Zusätze wie Nüsse, Rosinen u. a. enthält, auch mit Füllungen, meist tafel- oder blockförmig im Handel. Mit der EG-Richtlinie über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse für die menschliche Ernährung vom 23. 6. 2000 wurde das Reinheitsgebot für Schokolade aufgehoben. Schokolade darf künftig in allen Mitgliedsstaaten neben Kakaobutter bis zu 5 % andere tropische Fette enthalten (bei Kennzeichnungspflicht für den Verbraucher). – Bei der Herstellung der Schokolade werden die gemahlenen Kakaobohnen mit den übrigen Zutaten vermischt und gewalzt, anschließend lässt man die Masse etwa 24 Stunden bei 25–50 °C reifen; sie lässt sich danach direkt für einfache und als Kochschokolade verwenden. Die für Schmelzschokolade vorgesehenen Massen werden dagegen durch Conchieren weiterverarbeitet, das heißt in Conchen (Knet- und/oder Rotationsapparaten) 24 Stunden, zum Teil auch mehrere Tage lang bei 60–85 °C vermischt und emulgiert. Zuletzt wird die Schokoladenmasse auf 27–29 °C temperiert und gegebenenfalls unter Zugabe von Zusätzen zu Tafeln vergossen, bei gefüllter Schokolade aufgegossen und bei Pralinenherstellung übergossen.

~ von schokoladebaby am September 3, 2008.